Exerceu como avogada no Ministerio de Sanidade e Consumo na Avogacía do Estado da Coruña e na Axencia Estatal de Administración Tributaria en Galicia. Desempeñou o cargo de avogada da Estado-Xefa da Coruña entre 2004 e 2007, ano no que foi designada avogada da Estado-Xefa da comunidade autónoma de Galicia.
Foi, ademais, vogal do Consello de Administración e asesora xurídica da Autoridade Portuaria da Coruña e vogal da Comisión de Garantías de Videovigilancia de Galicia.
Forma parte, como representante de España, do Grupo de Traballo sobre dereitos humanos e migración do Comité de Dereitos Humanos do Consello de Europa, no que ostenta a vicepresidencia.
En 2011 converteuse na primeira muller electa académica de número da Real Academia Galega de Xurisprudencia e Lexislación onde defendeu o uso do galego na xustiza no seu discurso de incorporación á academia. Consolo Castro é defensora da normalización lingüística do galego no ámbito da xustiza.
En outubro de 2012 pronunciou o seu discurso como académica de número da Real Academia Galega de Xurisprudencia e Lexislación,converténdose na primeira muller electa desta institución. Para o seu discurso escolleu o tema da diversidade lingüística no marco político do Estado e do Dereito en defensa do uso da lingua galega e
En xuño de 2015 recibiu o premio Pena Novo, un galardón que premia a normalización lingüística no ámbito das administracións públicas, na vida institucional de Galicia e na sociedade en xeral.
En xuño de 2018 foi nomeada avogada xeral do Estado-directora do Servizo Xurídico do Estado.
É tamén vicepresidenta do Grupo de Traballo sobre Dereitos Humanos e Migración do Comité de Dereitos Humanos do Consello de Europa.
Vid: https://es.wikipedia.org/wiki/Consuelo_Castro